Tourier / pâtissier

Les métiers de la pâte

Il maîtrise à la perfection les recettes de différents types de pâtes (brisée, feuilletée, sablée, à choux) et de nombreuses garnitures comme la crème pâtissière ou la crème mousseline.
Il doit être extrêmement attentif au respect des règles d’hygiène et de sécurité et même s’il utilise différents appareils, son tour de main reste essentiel pour réaliser mousses et nappages.

Le stagiaire sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire.

Objectifs :

Cette formation prépare le candidat à être employable dans un fournil ou à se préparer pour entrer en formation CAP pâtissier.

À l’issue de la formation, le participant aura validé les savoirs faire et les savoirs associés et sera capable de :

  • Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
  • Organiser le rangement des produits
  • Organiser son travail
  • Effectuer les calculs nécessaires à la production
  • Peser et mesurer
  • Pétrir les différents styles de pâtes de la pâtisserie (feuilletage, sablé…)
  • Couper et façonner les fonds pour monter son produit
  • Mouler et monter sa gamme
  • Utiliser le laminoir pour la pâte à viennoiserie
  • Pratiquer le tourrage et le feuilletage pour garantir ses croissants et ses pains au chocolat
  • Réaliser la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de pâtisserie et de viennoiserie (Conditions de surgélation, chaîne du froid
  • Conditionner les produits crus
  • Appliquer les normes d’hygiène alimentaire
  • Communiquer avec l’ensemble du personnel, la hiérarchie et les clients
  • Appréhender les techniques et le matériel professionnel associé

 Méthodes pédagogiques :

Nous adaptons la méthode pédagogique en fonction des messages à transmettre. Ce qui nous permet de dispenser des formations sur mesure.
Cela permet de s’adapter aux niveaux de compréhension des stagiaires et d’individualiser les séquences pédagogiques.

Modalités d’évaluation des connaissances acquises :

Savoir préparer et réaliser des produits de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Attestation aux BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)  diplôme HACCP.

Chaque fin de module, une évaluation avec le formateur validera les compétences acquises durant la formation.

Délivrance d’une attestation de fin de formation.

Nos outils pédagogiques :

Une salle pour la théorie, un laboratoire pour le pain (pétrin, diviseuse-formeuse, four à sol…), un laboratoire pour la pâtisserie et la viennoiserie, un laboratoire pour le snacking et un espace de vente pour la mise en situation direct devant des clietns.

Dates : 15 juillet au 11 octobre 2019

Lieux :
14 Rue de l’Hôpital 26120 CHABEUIL

Durée : 385h
280h de formation pratique en fournil en organisme de formation
105h de stage en entreprise

Pre-requis :
Pour un public d’adulte
- en capacité physique de tenir ce type de poste (vérification par une immersion au métier).
Cette formation prépare le candidat à être employable dans un fournil ou à se préparer pour entrer en formation CAP.

Programme :

- La culture professionnelle / Les matières premières / Les techniques et le matériel associé / La gestion appliquée (partie théorique)
- Organiser le rangement des produits réceptionnés / Organiser son travail / Effectuer les calculs nécessaires à la production (partie théorique et pratique)
- Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison / Peser et mesurer (partie théorique et pratique)
- Préparer et fabriquer de la pâtisserie (pratique)
- Préparer et fabriquer les viennoiseries (pratique)
- HACCP / Sécurité des biens et personnes / Communication client (théorique) Les méthodes de vente appliquées à la boulangerie (partie théorique et pratique).

Projet professionnel dans la boulangerie avec un sens relationnel et le plaisir du pain.